EL QUESO

ADRIANA ALTAMIRANO

El queso, desde siempre, es uno de los alimentos que más me gustan. De todos los tipos sin exclusión; aquellos a pasta dura, a pasta suave, a pasta hilada, frescos o secos. Los frescos de leche de vaca me transportan a la infancia. Siendo la mía una familia numerosa, el refrigerador estaba siempre muy bien surtido de quesos y comíamos muchos.

Recuerdo sobretodo el que vendían los menonitas, óptimo para las quesadillas. Aparte el gusto delicioso de este queso, había algo de misterioso y fascinante en quien lo producía: “los menonitas”, grupo de personas que habitan en México, pero completamente diferentes en todo a nosotros los mexicanos. Llegaban a la ciudad desde los ranchos en sus camionetas, una vez a la semana a vender su mercancía. Eran altos, delgados, de piel muy blanca y casi todos güeros. Los hombres vestían con overoles de mezclilla, camisas de cuadros y sombreros de paja, mientras las mujeres llevaban vestidos largos hasta la mitad de las pantorrillas, muy castigados, y usaban calcetines cortos con las sandalias. Recuerdo en particular sus largas trenzas doradas, recogidas, enroscadas en sus cabezas. Los hombres cruzaban pocas palabras, justo lo necesario para llevar a cabo la venta de sus productos (quesos, mantequilla, leche); las mujeres esperaban en silencio dentro del auto. Apenas terminada la venta, se iban dejando una estela de misterio, sobretodo en nosotros niños que los veíamos como si fueran “extraterrestres”.

El queso que quedará en mi corazón como el preferido es seguramente el Pecorino, rey indiscutible entre los quesos. Lo probé en edad adulta, a mi llegada a Italia. Fue un descubrimiento inolvidable, las sensaciones gustativas que provocó en mí fueron como una orgía de sabores irrepetible. Repito, tenía poco de haber llegado a Italia, y la verdad, sabía poco o nada de este país, sólo una larga lista de lugares comunes. Por eso cada cosa, entonces, fue un verdadero descubrimiento, empezando por su cocina.

Un día en el lejano 1981, paseando con unas amigas extranjeras como yo, en el parque Le Cascine, después de una larga caminata en el interior del parque, nos dio hambre, y entonces decidimos comprar unas tortas en un carretón que encontramos en nuestro vagabundear. Una de mis amigas escogió una con mortadela, la otra con jamón serrano y yo pedí una con queso Pecorino (con leche de oveja), que para mí era un alimento ignoto, conociendo entonces sólo quesos con leche de vaca. Todas nosotras proveníamos del continente americano y estábamos acostumbradas a comer tortas o sándwiches con mayonesa y “ciertos encurtidos”. Por eso créanme amigos, que todavía, cuando lo recuerdo se me hace agua la boca. La primera mordida fue algo increíble, una explosión de sabor que despertó todas mis papilas gustativas, cerré los ojos, mastiqué lentamente, logrando extender toda la pasta del queso en la entera cavidad bucal. Comí esa torta despacito, saboreándola como algo único y precioso, intercalando la degustación con sorbos de vino tinto, en ese momento descubrí la toscana y me enamoré.

Más adelante descubrí el queso gorgonzola en la pizza de cuatro quesos, desde entonces se volvió el príncipe de mis quesos favoritos. Anteriormente conocía solamente la versión francesa: el ,roquefort o queso azul, agradable pero un poquito fuerte para mis gustos, nada que ver con la delicadeza y cremosidad del gorgonzola. Ahora hago mucho uso de este queso en la cocina, preparando ricos risotti y salsas para la polenta y la pasta.

Con el pasar del tiempo la lista de mis quesos favoritos se ha alargado, y casi todos están atados a algún recuerdo, a algún momento de mis primeros años en Italia. Cómo no recordar el viaje a Nápoles y la deliciosa mozzarella con leche de búfala en la pizza. Yo creo que, desgraciadamente, es el queso más conocido y desconocido a la vez, en el mundo, viajando fuera de Italia he comprobado que es el más falso: todos comen una especie de mozzarella falso, prácticamente de plástico, incluso la cortan en rebanadas con la máquina rebanadora. ¡Un verdadero horror! Nada que ver con la pasta filada que al cortarla se deshilacha, derramando lágrimas de leche.

Y después el postre del domingo, hecho con el queso cremoso; el mascarpone, es el ingrediente fundamental para preparar una de las delicias de la repostería italiana: el tiramisú, el dulce que pone de acuerdo a toda la familia.

En fin, concluyo mi lista de quesos con el pariente francés; el brie. Este queso, “con alma”, como lo describió la abadesa benedictina Ermentrudis, causó algún episodio de hilaridad en la escuela, entre los compañeros de mis hijos, cuando eran niños. De vez en cuando les preparaba unos emparedados con el queso brie, que llevaban como merienda. Dado que yo pronunciaba el nombre del queso erróneamente, diciendo “brié”, ellos también estaban acostumbrados a llamarlo en el mismo modo. Entonces cuando todos juntos en la escuela comían la merienda, y les preguntaban de qué cosa estaban hechos sus emparedados, respondían “de brié”, y no comprendían por qué provocaban tanta risa entre sus compañeros.


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